Det er umuligt at forestille sig tysk køkken uden kål. Hvis vi forbinder Italien med pizza og pasta, så betragtes surkål eller stuvet kål som en klassisk tysk ret. Kunne du tænke dig at smage smagen af det traditionelle tyske køkken? Lær, hvordan ægte kål tilberedes på tysk.
Tysk kulinarisk symbol
I henhold til kriterierne for høj restaurantkunst er kål kun tilbehør til kød. Men i det traditionelle tyske køkken har kål altid stået i højsædet. I forskellige dele af landet blev det tilberedt på forskellige måder, tilsat løg, gulerødder, æbler og bær.
I mange tyske retter er kål ikke tilbehør, men hovedingrediensen. I gæret og stuvet form passer den godt til kød, pølser, pølser og endda fisk.
Saltet kål til vinteren reddede i århundreder indbyggerne i Tyskland fra vitaminmangel i den kolde årstid. I anden halvdel af det tyvende århundrede faldt populariteten af denne grøntsag i tysk husmandsmad noget, men i dag vender traditionel madlavning tilbage til sin tidligere position. Det er ikke overraskende, for du kan tilberede mange lækre, varierede og sunde retter fra kål.
Kål, surkål på tysk
Saltning af kål er kendt ikke kun i Tyskland, men også i andre lande. Hvordan adskiller tysk surkål sig fra den, der tilberedes i Østeuropa? Det viser sig, at tilberedningen af denne ret har sine egne egenskaber.
Den første er skæremetoden. I den tyske tradition er det sædvanligt at rive kål meget tyndt, så bliver det i surkål mørt og blødt.
Den anden hemmelighed er de ekstra komponenter, der tilsættes under saltning. Det er ikke kun gulerødder og salt, men også kommenfrø, æbler og enebær. Finhakket kål, gennemblødt i æble- og bærjuice, får en særlig smag og aroma.
Den tredje funktion er saltetiden.
Tyskerne kan lide, at surkål er surt og krydret. Derfor holder de det under undertrykkelse i lang tid, og når de serveres på bordet, tilføjer de rigeligt løg, vegetabilsk olie og krydderier.
Den tyske surkålsopskrift indeholder følgende ingredienser:
- kål - 3 kg;
- gulerødder - 0,5 kg;
- æbler (bedre sure sorter) - 0,5-0,7 kg;
- salt - 2 spiseskefulde;
- spidskommen - 3 spiseskefulde;
- enebær - ½ kop.
Kålen hakkes fint, gulerødderne rives på et groft rivejern, de udkernede æbler skæres i tynde skiver. Kommen frø steges på en tør pande og æltes grundigt.
Alle komponenter kommes i en stor gryde, males grundigt og sættes under tryk. I to til tre dage skal du opbevare panden i et varmt rum og fra tid til anden lave huller i kållaget for at lade gasserne slippe ud. Derefter skal du overføre beholderen til et køligt opbevaringssted. Efter 6 uger får retten den ønskede skarpe og syrlige smag.
I Tyskland betragtes surkål som en fremragende ølsnack og serveres endda ved Oktoberfest. Derudover spiller det en vigtig rolle i det traditionelle fødevaresystem. Tyskerne elsker og indtager store mængder schnitzler, stegt kød, pølser og pølser. Fede kødretter er hårde for maven, og surkål har egenskaber, der gør det muligt at fungere som en aktiv regulator af fordøjelsen. I kombination med det fordøjes fede skinker, bacon, svineribber meget bedre.
Sur og krydret surkål findes i mange tyske salater (såsom München-salater), bruges som tærtefyld og som hovedingrediens i populære traditionelle tyske gryderetter.
Stuvet surkål: en klassisk opskrift
Det tyske køkken er fyldt med kålopskrifter. Men der er en ret, der betragtes som en klassiker i den kulinariske tradition i Tyskland. Det tilberedes på nogenlunde samme måde i alle regioner i landet. Dette er en stuvet surkål (Geschmortes Sauerkraut).
I de fleste lande er det sædvanligt at stuve frisk kål. Men i det tyske køkken bruges surkål til at tilberede en af de mest berømte og læskende tilbehør. Dette giver retten en unik pikant smag.
For at tilberede stuvet kål på tysk skal du bruge:
- surkål - 0,5 kg;
- løg - 1 stykke;
- æble - 1 stykke;
- røget bacon - 50 gram;
- enebær - 1/4 kop;
- krydderier (salt, peber) - efter smag;
- æblejuice - 2 kopper.
Det er bedst at bruge en tykvægget pande til stuvning. Tyske kokke mener, at jo mere sur kålen er, jo bedre smager den færdige ret. Tilberedningsteknikken for den populære tyske sideret er ret enkel.
Først steges finthakket bacon og løg let på en pande. Herefter tilsættes kål, enebær og æblemost. Retten simrer i cirka 35 minutter ved svag varme, indtil kålen bliver brun. Æbler og krydderier i tern tilsættes kort før tilberedning. Den samlede tilberedningstid er 40-50 minutter.
Der er forskellige variationer af, hvordan man tilbereder kålgryderet. Du kan fx bruge bouillon i stedet for æblejuice. Hvis du ikke har enebær, kan du erstatte dem med blommer.
Sauerkraut gryderet betragtes som den bedste tilbehør til skanken.
Sådan tilberedes surkål med pølser
I Tyskland dyrkes ikke kun hvidkål, men også andre varianter af denne grøntsag. Rødkål smager lidt anderledes end hvidkål, og erfarne kokke bruger dygtigt denne funktion, når de tilbereder den.
Rødkål med pølser er en appetitlig og solid ret, som stadig er populær i dag. Den koger hurtigt og har en original sød og sur smag.
Du kan bruge frisk eller sur rødkål. Du kan gære den på samme måde som hvidkål.
For at tilberede en lækker middag i tysk stil skal du bruge:
- surkål - 1 kg;
- pølser (kogt eller røget) - 0,3 kg;
- løg - 1 stykke;
- æble - 1 stykke;
- smeltet svinefedt - 2 spiseskefulde;
- sukker - 1 spiseskefuld;
- vand eller bouillon - 2 glas;
- krydderier (salt, laurbærblad, sort peber) - efter smag.
Pølser skæres i skiver og steges i bacon til de er gyldenbrune. Sukker og løg tilsættes dem, skrælles og skæres i halve ringe. Efter 3-5 minutters simring tilsættes strimlet kål, æble i tern, krydderier og bouillon i gryden. Gryden dækkes med låg og kålen koges i cirka 30 minutter.
Hvis du ønsker det, kan du koge rødkål ikke med pølser, men med røgede pølser.
Tilberedning af bayersk kål
Hver region i Tyskland har sine egne opskrifter på den populære grøntsag.
En af de originale muligheder er kål stuvet i bayersk stil.I Bayern tilberedes denne ret ikke kun af surkål, men også af frisk kål.
Kun hvidkål bruges traditionelt. Æblecidereddike, kommen, merian og sennepsfrø tilsættes for at sætte krydderi på retten. En anden komponent, som rettens originale smag afhænger af, er ande- eller gåsefedt.
Hvordan tilbereder man ægte bayersk kål med kommenfrø og bacon? For at gøre dette skal du bruge:
- frisk hvidkål - 1 kg;
- røget bacon - 150-200 gram;
- løg - 1 stykke;
- ande- eller gåsefedt - 2 spiseskefulde;
- æble - 1 stykke;
- sukker - 1-2 spiseskefulde;
- æblecidereddike - 2 spiseskefulde;
- spidskommen frø - 1 tsk;
- majsstivelse - 1 tsk;
- krydderier (salt, peber, merian, sennepsfrø) - efter smag.
Kålen hakkes fint, bacon og pillede løg skæres i tern.Ande- eller gåsefedt opvarmes i en gryde eller i en gryde, tilsættes bacon, sukker og løg. Når alle ingredienser er let stegt, lægges kålen i gryden. Den blandes med løg og bacon, og steger videre til kålfibrene bliver bløde. Tilsæt derefter det hakkede æble, salt, kommen, krydderier og eddike til retterne, dæk gryden med låg og lad det simre langsomt i 30-40 minutter. I sidste fase tilsættes stivelse, som binder den resterende væske i den færdige ret og skaber effekten af en tyk krydret sauce.
Hvis du ikke har ande- eller gåsefedt, kan du bruge svinefedt. Når de tilbereder en bayersk gryderet, erstatter kokke ofte hvidvin med æblecidereddike.
Aromatisk sød og sur kål serveres med kød, stegte pølser eller pølser.
Et par flere hemmeligheder fra tyske kokke
Her er nogle tips, der vil hjælpe dig med kulinariske oplevelser med tyske nationale opskrifter:
- Frisk kålsalat bliver saftig og mør, hvis du hakker den fint, moser den grundigt med salt, drysser med eddike og lader stå i cirka en time et køligt sted. Traditionelle tyske kålsalater indeholder altid friske krydderurter (dild, persille, basilikum), æblecidereddike og solsikkeolie.
- Sauerkraut smager bedre, hvis du tilsætter lidt aromatisk vegetabilsk olie, finthakket salat og en teskefuld sukker inden servering.
- Tyske kokke kan godt lide at tilføje æbler til de fleste kålretter. Disse frugter spiller rollen som en vigtig kulinarisk regulator - trods alt er smagen af den færdige ret i høj grad påvirket af de typer æbler, du bruger.
- Spidskommen tilsættes til tyske kålretter for mere end bare smag og duft. De grove fibre i kål er med til at fremme fordøjelsen, hvilket kan føre til maveproblemer eller mavesmerter hos nogle mennesker. Spidskommen og dildfrø hjælper med at forbedre fordøjelsen og holde dig på din yndlingsmad.
Konklusion
Hvis du laver kålretter, skal du ikke være bange for at eksperimentere! Kål er alsidigt, det går godt sammen med andre grøntsager, frugter og bær. Den kan stuves sammen med røget kød, gulerødder, selleri eller persille. Nogle kokke bruger smør, mælk, tomatpure og endda æblemarmelade i kålretter. Det er det, der giver dig mulighed for at tilberede så mange lækre og varierede retter fra en enkel, billig og på ingen måde eksotisk grøntsag.
